Wurzelbrot

June 16, 2020

 

Alexandra ist sachverständig in der Abwandlung von Gebäck in glutenfreien Ausgaben. Mit der Hilfe von Flohsamenschalen erzielt dieses Brot eine ebenso saftige und langhaltige Krumme wie der glutenreiche Vetter.

 

 

Zutaten für 4 Brotstangen (à ca. 250 g Endgewicht)

 

Sauerteig:

 

80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot)

40 g Buchweizenmehl

40 g Quinoamehl

40 g warmes Wasser (45°C)

40 g Hefewasser (bei mir aus dem Kühlschrank)

 

Brühstück:

 

60 g glutenfreie Haferflocken

240 g kochendes Wasser

10 g Salz

 

Hauptteig:

 

290 g Wasser (40°C) + Brühstück + 30 g Olivenöl

Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 50 g Goldhirsemehl + 50 g Hafermehl + 40 g Quinoamehl + 100 g Kartoffelstärke + 30 g Flohsamenschalenpulver (fiberHUSK)

5 g Brotgewürz

Sauerteig

50 g ungesalzene Pistazien oder andere Saaten/Nüsse

Teigeinwaage: 1245 g

 

 

Zubereitung

 

  1. FR 18:00: Sauerteig auffrischen und Brühstück herstellen. Für das Brühstück die Haferflocken und das Salz mit dem kochenden Wasser vermischen. Schraubglas mit dem Deckel verschließen. Bei RT bis zum nächsten Tag in der Früh stehen lassen.

  2. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser und das Hefewasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen.

  3. SA 10:45: 290 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Brühstück und Olivenöl zugeben und vermischen. Darauf kommen die Mehlmischung mit dem Brotgewürz und zum Schluss der Sauerteig.

  4. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, eher klebrige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben.

  5. SA 11:20: Teig für 30 bis 45 min in der Teigschüssel rasten lassen. Dazu die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

  6. SA 12:00: Den Teig in eine geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben.

  7. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.

  8. SA 15:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese auch von oben noch einmal gut bemehlen, dann schraubenartig verdrehen und auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt 20 min ruhen lassen.

  9. SA 15:20: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

 

Hinweise:

 

  1. Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.

  2. Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.

  3. Die Mehlmischung ist nur ein Vorschlag – ihr könnt sie mit den Mehlen variieren, die ihr vorrätig habt. Ev. müsst ihr die Flüssigkeitsmenge anpassen.

 

Das Rezept ist von Alexandr aus Glutenfrei genießen

 

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