Glutenfreie Croissants

March 16, 2018

 

Wer gerne den Blätterteig herstellen möchte, der sollte auf jeden Fall Zeit und Geduld mitbringen.

Wenn du an einem Morgen backen möchtest, dann orientiert dich an folgendem Zeitplan:

 

Freitagmorgen: Herstellung des Vorteigs

Freitagabend: Herstellung des Hauptteigs

Samstagmorgen: Tourieren, Formen, Backen

 

Zutaten

  • 500 g Mehl

  • 125 g Wasser

  • 180-200 g Milch

  • 12,01 g Hefe

  • 2 Eier (Größe M)

  • 30 g Anstellst (Sauerteig oder Lievito Madre)

  • 40 g Zucker

  • 7 g Salz

  • 280 g Butter

  • 1 TL FiberHUSK

  • 3 g Xanthan

 

Zubereitung

 

Am Freitagmorgen stellst du den Vorteig her:

  • 125g Mehl

  • 125g Wasser

  • 0,1 g frische Hefe (ca. so groß wie ein Reiskorn)

 

Mischt die Zutaten zu einem homogenen, zähen Teig zusammen und lasst ihn für 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

 

Am Freitagabend stellst du den Hauptteig her:

  • Vorteig

  • 375g Mehl

  • 180-200 g Milch

  • 1 Ei (Größe M)

  • 30g Anstellgut (Sauerteig oder Lievito Madre)

  • 40 g Zucker

  • 7 g Salz

  • 30 g Butter

  • TL FiberHUSK

  • 3g Xanthan

 

Gebt alle Zutaten, bis auf die Butter, in die Rührschüssel eurer Küchenmaschine. Nun gute 5 Minuten auf niedriger Stufe die Zutaten vermischen. Startet am besten erstmal nicht mit der gesamten Flüssigkeit, sondern reguliert nach. Der Teig sollte weder flüssig, noch super zäh sein.

 

Nach den 5 Minuten gibst du die Butter hinzu und lasst deine Maschine

nochmal 5 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten.

 

Dein Hauptteig ist nun fertig und kann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank wandern.

 

Ein kühler Teig ist später ganz wichtig, wenn es ums Tourieren geht!

 

Samstagmorgen ist dein Teig soweit zum Blätterteig zu werden!

 

Zu Beginn lässt du deinen Teig noch im Kühlschrank liegen. Denn zuerst wird die Ziehbutter gewalzt.

 

Hierfür liegst du das Stück Butter (250g) zwischen zwei Frischhaltefolien. Nun zu einem Rechteck ausrollen. Die Butterplatte wird in die Frischhaltefolie gelegt und nochmals kalt gestellt. (Daniela hat das Frierfach genommen)

 

Nun ist deinen Teig dran. Rollt ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche großzügig aus.

Deine Butterplatte muss anschließend drin Platz finden und eingeschlagen werden.

 

Nehmt die Butterplatte wieder aus der Kühlung und legt sie auf euren Teig.

Diesen schlägst du dann von allen Seiten zu. Die Butter sollte nicht rausgucken.

 

Daniela hat zwei einfache und eine doppelte Tour gemacht. Zwischen den Touren hat sie den Teig wieder für 20-30 Minuten in den Kühlschrank gelegt. Wenn der Teig zu warm wird, dann verbindet sich die Butter mit dem Teig und blättert nicht typisch.

 

Wenn du mit dein Touren fertig bist, dann gebt den Teig nochmal für 1 Stunde in den Kühlschrank zum ruhen. Anschließend kannst du ihn ausrollen und Teilchen formen. Daniela hat sich für Croissants entschieden.

 

Nachdem alle Croissants deine Form erhalten haben, dürfen sie für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) entspannen und gehen.  Wenn sie sich ca. um die Hälfte vergrößert haben, dann bestreicht sie mit Ei.

 

Bei 200°C Ober-/Unterhitze werden die Croissants mit leichtem Schwaden eingeschossen und fallend auf 180°C 18 Minuten gebacken.

 

Das Rezept ist von Zottenglueck

 

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