Glutenfreies Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig

March 12, 2019

 

Mit einen glutenfreien Sauerteig werden die Backwaren einfach viel saftiger, bleiben mehrere Tage frisch und schmecken auch ohne toasten gut. Für die Ciabatta-Brötchen hat Mareike aus Meergrünes ein glutenhaltiges Rezept ausgesucht und daraus ein glutenfreies Rezept gebastelt.

 

 

Zutaten (12 Brötchen)

 

Für den aktivierten Sauerteig (am Morgen vor dem Backen):

 

10 g glutenfreies Anstellgut

20 g Vollkornreismehl

20 g Wasser

 

Für den Sauerteig (am Abend vor dem Backen):

 

50 g aktivierter Sauerteig

120 g Vollkornreismehl

120 g Wasser

für den Hauptteig

 

Sauerteig:

 

100 g Vollkornreismehl

100 g Reismehl

100 g Sorghummehl

50 g Hirsegrieß

15 g FiberHUSK

ca. 400 g Wasser

15 g Olivenöl

10 g Salz

3 g frische Hefe

 

 

Zubereitung

 

Für den aktivierten Sauerteig (am Morgen vor dem Backen):

 

Die Zutaten für den aktivierten Sauerteig miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur bis zum Abend gehen lassen.

 

Für den Sauerteig (am Abend vor dem Backen):

 

Am Abend vor dem Backtag den aktivierten Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser vermischen und für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Für den Hauptteig:

 

Am Backtag die trockenen Zutaten in einer  Schüssel gut vermengen. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit dem Öl, dem Sauerteig und dem restlichem Wasser zum Teig geben.

 

Den Teig entweder mit einer Küchenmaschine oder dem Mixer kneten. Anfangs ist der Teig noch sehr flüssig. Sobald das FiberHUSK anfangen zu quellen und das überschüssige Wasser binden wird der Teig fester. Dies kann bis zu 15 Minuten dauern. Je nach Teigkonsistenz noch etwas mehr Wasser zugeben. Der Teig sollte nach dem Quellen noch weich sein und sich nur so eben vom Schüsselrand lösen.

 

Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

 

Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. Aus dem Teig ein Rechteck formen. Dabei nicht zu sehr auf dem Teig herrumdrücken damit die Luft im Teig bleibt.

 

Mit der Teigkarte 12 Brötchen oder 3 Baguettes abstechen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem Trockentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Ciabatta-Brötchen mi Dampf ca. 25 Minuten backen. Für den Dampf zu Beginn der Backzeit ein Metallgefäß mit etwas heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Nach 15 Minuten einmal die Ofentür öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen und die Brötchen zu Ende backen.

 

Variationen:

Sorghummehl: Anstelle von Sorghummehl könnt ihr auch Hirsemehl oder einfach mehr Vollkornreismehl verwenden. Das klappt auch.

 

Hirsegrieß: Der Hirsegrieß kann auch durch jeden anderen glutenfreien Grieß, wie z.B. Reisgrieß ersetzt werden. Für ein gutes Backergebnis sollte auf den Grieß jedoch nicht verzichtet werden.

 

Olivenöl: Statt Olivenöl könnt ihr auch jedes beliebige Pflanzenöl verwendet. Je nach Eigengeschmack des verwendeten Öls, kann es sein das die Brötchen leicht danach schmecken.

 

 

Rezept aus Meergrünes 

 

 

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