Glutenfreies Sauerteigbrot mit ganzen Buchweizenkörnern

February 1, 2019

 

Der Sauerteig ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Deshalb verwendet Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at bei diesem Rezept sehr wenig Hefe. Damit das Brot schön saftig wird, kommen gekochter Buchweizen und eingeweichte Haferflocken in den Teig. Wichtig ist auch die richtige Menge an Flüssigkeit - ist der Teig zu fest und lässt er sich mühelos formen, wird das Brot zu trocken! Der Teig sollte vor dem Aufgehen also eher klebrig sein.

 

Der Sauerteig muss angesetzt werden und bis er fertig ist dauert es vier Tage. Die Arbeit für den Sauerteig hält sich aber in Grenzen - zwei Mal am Tag umrühren und gut aufpassen, dass ja keine ungeliebten Schimmelpilze angeflogen kommen.

 

Zutaten (für einen Laib Brot à ca. 1000 g):

Sauerteigaktivierung

3 EL Sauerteig-Starter mit 100 g Vollkornreismehl, 100 g Teffmehl und 250-300 ml Wasser vermischen --> die Konsistenz muss breiig sein wie beim ersten Sauerteigansatz.

 

Trockenzutaten

250 g Mantler Brotbackmischung dunkel

50 g Hirsemehl

2 TL Salz

1/2 TL Trockenhefe und 1/2 TL FiberHUSK

2 Handvoll Pistazienkerne ungesalzen

5 g Brotgewürz

Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen

 

Nasszutaten

ca. 400 g Sauerteigansatz (bei mir 422 g)

50 ml Buchweizen in 100 ml Wasser weichgekocht

3 EL glutenfreie Haferflocken (Fa. Bauckhof) in 6 EL warmem Wasser eingeweicht

1/2 EL Reissirup

310 ml Wasser

 

Zubereitung:

  1. Aktivierten Sauerteig mit den Trockenzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen.

  2. Den gekochten Buchweizen, die eingeweichten Haferflocken und den Reissirup dazugeben.

  3. 310 ml Wasser zugeben und den Teig mit der Küchenmaschine verkneten. 5 min sind ausreichend. Der Teig sollte eine eher weiche Konsistenz haben. Wenn ihr die gleichen Mehle wie im Rezept verwendet habt, sollte die Wassermenge passen.

  4. 24 h Pause! Ich belasse den Teig abgedeckt in der Schüssel der Küchenmaschine.

  5. Am nächsten Tag den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

  6. Teig nur ganz kurz durchkneten und einen Laib formen.

  7. Teigling in ein bemehltes und mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen geben.

  8. 2 Stunden zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Raumtemperatur gehen lassen.

  9. Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen, Auflaufform mit Deckel in den Ofen stellen.

  10. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.

  11. Brot auf dem Backpapier in die Auflaufform geben. Deckel draufsetzen.

  12. 30 min backen. Danach Deckel leicht öffnen und nochmals 10 min backen.

  13. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Die Zeitangabe passt für diese Mehlmenge genau!

 

Tipp: Damit die Bakterien und Hefen im Teig gut arbeiten können, bereitet Alexandra das Sauerteigbrot in 2 Etappen zu:

  • Tag 1 - Teig anrühren - 5 -10 min Zeitaufwand: Alexandra macht das immer am Abend nach der Arbeit

  • danach folgen ca. 24 h PAUSE

  • Tag 2 - noch einmal max. 5 -10 min Zeitaufwand: Brotlaib formen, Teig in der Gärform nochmals zwei Stunden gehen lassen und 40 min backen - FERTIG!

 

 

Das Rezept ist von Glutenfreigeniessen.at

 

 

 

 

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